Reseña del libro "Utlenianie lipidów w owocach morza (en Polaco)"
Utlenianie lipidów jest jednym z kluczowych problemów związanych z utratą jakości owoców morza. W przemyśle owoców morza utlenianie lipidów jest poważnym problemem, nie tylko dlatego, że powoduje zjelczale zapachy i smaki, skraca okres przydatności do spożycia oraz zmienia teksturę i wygląd żywności, ale także dlatego, że może obniżyc jakośc odżywczą i bezpieczeństwo owoców morza. Jest to proces, w którym tlen reaguje z nienasyconymi lipidami obecnymi w żywności. W obecności inicjatora wielonienasycone kwasy tluszczowe mogą ulec utlenieniu i utworzyc rodniki alkilowe. Po wystawieniu na dzialanie tlenu rodniki alkilowe szybko tworzą rodniki nadtlenkowe i te rodniki mogą reagowac z większą liczbą lipidów, tworząc wodoronadtlenki. Podczas rozkladu wodoronadtlenku lipidów, tworzy liczne lotne związki, takie jak heksanal i propanal, które wplywają na sensoryczną jakośc żywności. Utlenianie lipidów w owocach morza może odbywac się za pośrednictwem enzymów, takich jak lipoksygenaza, cykloksygenaza i bialka hemowe, takie jak hemoglobina i mioglobina. Utlenianie lipidów jest nasilone bezpośrednio po uboju, podczas obróbki, przetwarzania, przechowywania i gotowania. Proces ten prowadzi do przebarwień, powstawania nieprzyjemnego zapachu i posmaku.
